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美食家醫師/慈禧太后日日享用的御膳 長壽聖品燕窩
楊怡祥：慈禧太后日日享用的御膳 長壽聖品燕窩
【財訊673期 / 本院楊怡祥醫師】 發布日期：2022-12-04
▲左圖：燕窩盞、右圖：八五添第雞茸燴官燕。（圖／楊怡祥提供）
中國食用燕窩的歷史始於明朝。元代賈銘的《飲食須知》一書中雖已有燕窩的記載，不過所指很可能是本土的毛燕窩，並非真正可食用燕窩。燕窩大約17世紀後期，開始從印尼雅加達運往中國，推測可能是鄭和下西洋時帶回，從此燕窩成為宮廷御膳。明朝的《宛署雜記》一書中提到南北官府的盛宴已有用燕窩製作的菜肴，沿襲至清代，仍是富貴人家獨享。清《閱世編》中說：「燕窩菜，余幼時每斤價銀8錢，然猶不輕用⋯其後漸長，竟至每斤紋銀4兩，是非大賓宴席，不輕用矣。」
袁枚在《隨園食單》中說：「燕窩貴物，原不輕用。如用之，每碗必須2兩，先用天泉滾水泡之，將銀針挑去黑絲，用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇3樣湯滾之，看燕窩變成玉色為度。」又說，以3錢燕窩煮一大碗麵，好比乞丐賣富，反露貧相。清朝乾隆皇帝每日清晨御膳之前，必空腹服一大碗冰糖燕窩，午、晚膳也經常出現燕窩炒雞、鴨絲、燕窩燴鴨子等菜肴，連下江南100餘天，菜譜中竟出現兩百多道燕窩料理。
清代宮廷飲食 常見燕窩料理
清代宮廷燕窩常配雞、鴨、鹿尾，搭得最多的還是鴨子，如秋梨鴨子燕窩、清蒸燕子燕窩等。光緒皇帝、慈禧太后的御膳也不可一日無燕窩。據記載光緒10年10月7日慈禧早膳為例，一桌30道菜，其中7道有燕窩，如燕窩白鴨子、燕窩拌白菜、燕窩溜雞鴨、燕窩炒雞絲等。蔣夫人宋美齡女士92歲高齡赴美定居時，華航專機隨行行李中，也運去一大箱燕窩以為平日滋陰潤肺之用。
燕窩一般分為白燕窩與血燕窩，血燕窩價格較昂貴；現經研究已知血燕窩的形成並非如坊間所流傳燕子嘔心瀝血之作，而是所食食物中含有硝基酪氨酸才呈現紅色燕窩。野生金絲燕窩多築在悶熱、潮溼的東南亞印尼、馬來西亞、泰國、越南等洞內或懸崖峭壁上，採集相當危險，故產量不多，物以稀為貴。金絲燕每年12月至次年3月從西伯利亞等地飛到東南亞繁衍後代，其喉部黏液特別發達，能分泌大量富含膠質的唾液配合絨毛、草葉築窩以為幼燕的棲所，約需時20多天始能築成。一對燕子1年可產3次蛋，每次2枚，故每年最多可築3盞燕窩，故名為燕盞。幼燕在燕盞須待2、3週孵化，45天會飛後，燕盞就會被棄置，此時工人才准採摘，燕盞內尚有待孵蛋的或有雛鳥的都不能缺德強採。
自從20世紀印尼華人發現金絲燕會飛入屋內的橫梁上築窩，於是便發明了模仿山洞環境的燕屋，提供野燕築巢棲所。燕子白天依然自行在外覓食，晚間會飛回燕屋倒掛休息，為了吸引洞燕大量前來燕屋築巢，業者甚至播放足以吸引金絲燕聲頻錄音，增加誘燕效果。屋燕比在惡劣環境下的洞穴清潔舒適且能避風擋雨，野燕自然樂於棲息，從此產量大增，目前市面百分90燕窩皆出自屋燕。
上好燕窩盞形要大而厚，每盞至少7、8公克，寬度5公分（俗稱5A品質），罩杯兩端距離愈近愈好，顏色要呈乳白或淺灰，纖維要肥厚密實，優質燕窩泡水4小時可膨脹8倍。野生燕窩以洞穴外懸崖峭壁所產者最貴，世界品質最好的燕窩公認是越南會安（包括歸仁、芽莊）海岸峭壁的安南燕窩。燕窩厚實而內有網絲，泡水可膨脹8~10倍，口味清香，1年兩產，占全球產量不到2%。行家說：「沒吃過會安燕，別說吃過燕窩。」1斤600公克，索價就要16萬元台幣。
燕窩本身無味，完全要靠杏汁、椰汁、紅棗、冰糖提味，也唯有做成甜湯才能令舌頭展現味覺，這是一道完全靠舌頭觸覺的名菜。但近年來暴發戶尚不滿足，於是為誇敬客之意，各高檔餐廳紛紛推出鹹料理。如香港「家全七福」推出豬肚鳳吞官燕，把燕窩鑲滿已去骨之稚雞肚內，然後以豬肚包著雞，放在高湯內慢燉；也有餐廳推出鵝肝燴官燕、松露雞汁燴官燕及官燕鑲鳳翼等毫無可取之處，完全違背袁枚所強調：「此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之。」
▲木瓜燕窩盅。（圖／楊怡祥提供）
自製燕窩羹 注意水量、火候
台北「天廚菜館」有一道「玉燕羹」，用油條、雞茸、玉米加燕窩，侍者會當面把整盤雪白燕窩倒入熱湯中以昭大信，可見燕窩入鹹菜，完全靠視覺而非味覺。香港「福臨門」甜點椰盅燉官燕別出心裁，把椰殼內椰水抽出以椰奶、燕窩代之；也有店家推出青木瓜盅燉官燕，把鮮奶、冰糖、燕窩先隔水燉煮，再注入已掏空瓜肉一半之木瓜內，再蒸5分鐘，和軟爛瓜肉共食。
一盞燕窩至多可加200、300毫升礦泉水（每公克兑50CC水）才不致太稀，切記燉煮時間不要超過40分鐘，否則燕窩會融成水，不但口感盡失，蛋白質也為之破壞。一般文火隔水燉煮30分鐘足矣，燉煮時間長則口感較糯軟，時間短則爽脆，惟千萬別直接加水滾煮。