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美食家醫師/銀座大石主廚在北島亭習藝23年的創新 楊怡祥：難以想像的法國懷石料理
銀座大石主廚在北島亭習藝23年的創新 楊怡祥：難以想像的法國懷石料理
【財訊675期 / 本院楊怡祥醫師】 發布日期：2022-12-31
▲ 鵝肝泥金箔最中餅。（圖／楊怡祥提供）
最近日本Tabelog網路聲量最多的非「銀座大石」莫屬，因為一開業即連續兩年榮獲Tabelog銀牌獎。這家經典與創新並容的法國懷石料理餐廳，主廚兼店東大石義壹曾在知名老店「北島亭」習藝23年之久才獨立出來創業。
來台的客座主廚 享盡各家美食
大石與台灣頗有淵源，因為10年前廣明光電創辦人簡貞介見其頗有潛力，自費請他吃遍東京米其林三星如次郎、齋藤割烹、龍吟、牧村、Joel Robuchon、Quintenssence等；為補強其肉料理，特邀他品嘗天王名店如肉割烹上、SATOブリアン及鶯谷園等，也請他來台北自家的「竹間亭」客座主廚，並享盡台灣各家美食，才得以功力倍增。
大石也曾師事滋賀料理大師米其林2星，Tabelog金獎（全日本80萬家餐廳只有30家榮獲金獎）的篠原武將學習懷石料理，習得其精髓融入法國料理。大石每天只睡兩小時，清晨即前往豐洲市場選材；其餐廳採吧台形式，一次可容納12人，提供非正式、輕鬆的氛圍，拉近在法國高級餐廳不曾存在主廚與顧客之間的距離以及互動關係。
敬菜有兩道，見面禮是加奶油、鹽及佛手柑不丹風味伯爵酥油茶，利用醇厚的奶茶鹹味先暖胃並刺激食欲；接著奉上由Gruyere起司做成拇指大小脆皮泡芙三明治，中間夾一層北海道噴火灣產毛蟹沙拉，上面是一層酪梨醬，最上則是一坨煙燻魚子醬，乍看有如戒指，奢華無比。海膽香檳凍是定番，由牛肉高湯做成凍，比東家「北島亭」多放了是椰菜花慕斯，有時更添加了鮑魚丁、牡丹蝦，的確青出於藍，不再是昔日北島亭拿著黑板菜單每桌點菜的助手。餐包則是新鮮出爐的佛卡夏，麥香撲鼻。
大石採用日本懷石料理用法式手法推出前菜8寸（多種小菜盛在一個8寸24公分盤上）為其特色，計有6種，隨季節更替，如龍蝦佐各式蔬菜凍terrine、油封稚鮎、烤秋刀魚捲、綠醬烤海螺佐筍丁、綠蘆筍柵蟹肉沙拉、稻薰鰹魚佐摩洛哥白豆、水煮花生、胡蘿蔔醬、蛤蜊、各式綠葉及馬鈴薯片，烤茄子terrine、炸銀杏果、酸醃紅高麗菜等。大石把在北島亭所學名菜一網打盡，並不忘添加視覺效果，如春季會在8寸盤上飾以櫻花，秋季則飾以楓葉。
定番的甲魚湯，由整隻甲魚加4種貝類、聖護院蘿蔔熬煮3小時成清湯，隨季節會在其上添加松茸或黑松露，口味高雅、鮮美，完勝港式煲湯，令人回味無窮。另一鵝肝泥撒金箔最中餅也是名菜，將鵝肝壓成泥擠入鮮奶油慕斯、蘋果酒、焦核桃、蘋果或洋梨再蒸過，口味超群遠勝嫩煎。
炸物及烤物亦是大石的強項。春、夏季推出的炸稚香魚天婦羅，秋季加少許麵包屑炸義大利牛肝菌佐鹽及檸檬，冬季的炸河豚天婦羅都非常叫座。冬季烤野生新潟綠首鴨顯然習自已故日本第一野味大師L'esprit Mitani三谷青吾的手法，腿部和胸用不同溫度來烤，烤成外形如同北京烤鴨，佐鴨肝醬、馬德拉酒及黑無花果，只要客人想試內臟，如心、肝、胗或脖子都會奉上。
▲大石毛蟹泡芙三明治。（圖／楊怡祥提供）
清淡牛肉咖哩飯 再飽也吃得下
大石的馬賽魚湯雖沒有三谷的日本第一，卻也有模有樣，選用3種白身魚如日本尖吻鱸、石狗公、金線魚、黑喉、鯒魚等加星鰻（穴子），以3:1的比例製成咖啡色魚湯，另外用橄欖油炒香洋蔥、大蒜、茴香，再加入魚肉炒到微焦逼出水分，然後注入高湯、荷蘭芹、百里香、月桂葉、八角煮沸，最後加番茄、番茄膏、番紅花、番紅花粉，再濾過。
義式燉飯（Risotto）是銀座大石最令人期待及驚喜的定番，隨季節計有龍蝦及膏湯、紅喉馬賽魚湯、大原鮑及鮑肝、鯛魚、松葉蟹、河豚等替換。燉飯中還會加入少許陳釀25年巴薩米克醋，比起正宗義式燉飯更加討喜，許多常客皆為此而來。
魚類主食如脆皮馬頭魚松笠燒佐蘑菇醬及魚高湯起司醬，金目鯛、春筍佐白醬及海老芋醬，琵琶湖產蒲燒野生鰻魚皆十分可口，火候掌握完美。惟肉類主食嫩煎和牛臀排、麵皮包仔羊排、紅酒燉和牛頰皆非大石強項，建議可以省略，畢竟一餐共13、14道真是太豐盛。
為誇敬客之意，結尾一定會奉上一盤不加牛油或麵粉的清淡牛肉咖哩飯，其內只有濃稠的蔬菜、洋蔥和胡蘿蔔泥，即使再飽也吃得下，少有人投降。大石的口直喜用高知滿月Luna Piena西瓜汁加萊姆做成冰沙為其特色。甜品有3道，其中晴王白葡萄、石川紅寶石葡萄、巨峰黑葡萄3款製成香檳凍飲附一球可爾必斯冰沙最令人驚豔；蒙布朗栗子蛋糕、草莓千層派口味也都不俗；八女茶焦糖布丁是使用大石故鄉福岡產八女茶製成，綠色口味獨一無二。套餐1人份28000日圓。
Information 銀座大石
地址／日本東京中央區銀座2-10-11, 2F
電話／ 050-5325-1141