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美食家醫師 /丹麥米其林二星AOC把料理做成藝術品 新北歐料理吃出四季味道
楊怡祥：丹麥米其林二星AOC把料理做成藝術品 新北歐料理吃出四季味道
【財訊678期 / 本院楊怡祥醫師】 發布日期：2023-02-12
▲鯖魚佐大頭菜（左）炭烤大菱鮃（右）。（圖／楊怡祥提供，以下同）
丹麥的Noma餐廳在2010、2011、2012、2014年都被《Restaurant Magazine》評為世界第一；從此北歐料理令世人刮目相看，吸引全球老饕競往朝聖，盛況正和當年英國肥鴨餐廳（Fat Duck）主廚Heston Blumenthal一人敵一國一樣。Noma是丹麥天才廚師Rene Redzepi在2003年所開設以北歐食材為主的創意新北歐料理餐廳，並以丹麥文的北歐（Nordisk）與食物（Mad）命名，2021年榮獲米其林3星。
招牌烤時魚 採用當地新鮮食材
▲鯖魚佐大頭菜。
新北歐料理是為打破昔日北歐飲食框架所發起的飲食革命，原先北歐人極重視居家生活，尤其丹麥人更重視在家自行料理，認為家人共聚吃飯乃凝聚親情向心力最佳方式，因此飲食文化不外簡單的家常菜。
2004年Radzepi與知名電視主持人Claus Meyer召集了12位北歐名廚師，共同發表以在地、當令為主軸的新北歐食品宣言，將4季概念融入料理，選用北歐獨特氣候與地理水文培育出的優質食材，呈現當地新鮮、簡樸與高尚等文化特質，並結合現代健康概念，融合外來刺激與北歐的烹飪傳統，試圖振興不受遊客青睞的北歐料理。新北歐料理不像地中海飲食大量使用橄欖油，而是採用在地生產菜籽油，與全穀類和根莖類蔬菜，以豐富膳食纖維入菜，期使胃腸與心血管完全沒有負擔。
AOC開業於2009年，位於哥本哈根市中心Kongens Nytorv歷史的Moltkes Palæ豪宅的拱形米白色地窖中，其歷史可追溯至17世紀，容納約50人用餐。主廚Søren Selin是感官大師，2015年至今皆榮獲米其林2星，他出身巴黎2星名店Le Relais Louis XIII，服膺希臘哲學家亞里士多德「萬物皆有所奇」的原則，在料理上力求表現在地食材奧妙之處，不僅重視味覺與口感，更堅持所有菜色皆表現視覺震撼，道道有如完美藝術品，成為其料理的特色。
他的烹飪哲學定位於現代風格，採用來自陸地和海洋的新鮮北歐食材，尤其是招牌菜烤鰈魚、烤洋蔥佐接骨木花、魚子醬，及炭烤耶路撒冷朝鮮薊佐焦糖和榛果醬，使其3次榮膺「年度丹麥菜」北歐美食大賞。
2022年AOC主廚菜單一出手果然名不虛傳。主廚把馬鈴薯捲成有如中空喜年來蛋捲，再炸成脆皮，其上配以整排瑞典北部卡利克斯（Kalix）所產的橘色歐白鮭魚子醬（vendace roe），再畫龍點睛置一小坨冰島產山葵，用平實無奇的馬鈴薯打頭陣，造形不但費時費工，且化平庸為神奇。第2道韃靼生蝦夾入如馬卡龍大小之柔軟黑麵包中，口味十分清新討喜。
第3道是一口軟麵包內藏淡菜泥、細蔥，其上置挪威產生干貝及鱘魚Oscietra魚子醬，有如海洋交響曲和諧而不突兀，帶鹹的魚子醬豐富了干貝的鮮甜。第四道暗紅色松樹皮起司（pine bark cheese）壓成紙樣製成脆薄片置於一堆稻草堆上，內夾滿滿黑松露佐甜菜根萃取液，及陳釀百年摩德納Modena巴薩米克紅葡萄醋，手筆之大令人歎為觀止；店家會展示整瓶索價數萬元的100年古董醋，以昭大信。
第5道摘取紫景天、牛至葉製成綠色葉瓣形狀，佐黑醋栗（gooseberry）醬及黑醋栗木油，其下埋藏松子，其上堆以Oscietra魚子醬。第6道把小黃瓜切成紙樣連續薄片，裹住牡蠣和芫荽籽，使生蠔口味更加清爽。第7道乃煎成半生熟鯖魚，埋在片成山茶花瓣狀大頭菜（kohlrabi）下，佐蒔蘿油和南瓜汁，造形賞心悅目，仿如香奈兒標識山茶花。
陳釀百年好醋 大方用在菜色中
第8道是炭烤大菱鮃置於杜松樹（juniper）上，大菱鮃烤成乍看像帶骨羊小排，烤功一流，先用焦化奶油嫩煎，上桌前再用噴槍微炙，入口幸福滿載令人雀躍，季節性烤時魚是本店招牌，難怪他們的烤鰈魚會得年度餐盤大獎。第9道產自丹麥北海灣Kattegat最大外島Læsø的螯蝦，口味甘甜不在話下，蝦身煎成半熟只消佐以日本柚汁即完美無比，雙螯則以沙西米呈現，全靠海水之鹹提味。
▲炭烤大菱鮃。
第10道滿布黑松露刨片下隱藏玉米泥茶碗蒸和龍蒿（tarragon），在在表現主廚似乎有點鍾愛日本元素。第11道挖空整個帶梗洋蔥，其內注以洋蔥、南瓜、昆布、海藻濃湯佐法國黃酒（vin jaune），此菜似曾相識，靈感顯然來自大阪米其林2星Kahara主廚森義文。第12道烤鵪鶉對切佐雞油菌及其醬汁，烤功上乘，恰到好處。
最後甜點有3道：其一是綠草莓與接骨木花製成的白色冰沙；其二是貌似LV Blue Monogram由深色漿果綴以接骨木花，其下是薰衣草慕斯；第3道乃用液態氮製成冷凍香草口味卡納利（canelé），其旁是榛果醬巧克力做成貌似松樹果的脆皮甜筒，附2支可食用的北歐香草棍餅乾。以上主廚套餐每人份2800丹麥克朗（約台幣12000元）。
AOC
地址 / Dronningens Tværgade 2, 1302 København K, Denmark
電話 / 33-11-11-45
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