世界衛生組織（WHO）將紅肉（牛、豬、羊肉等）視為致癌物，台南市郭綜合醫院婦產部主任暨台北中山醫院婦產科醫師李耀泰表示，在歐、美許多文獻均認為，食用大量紅肉會增加罹癌風險，包括大腸直腸癌、肺癌、胰臟癌、胃癌、卵巢癌、肝癌、乳癌和前列腺癌等。
李耀泰主任進一步說明，尤其加工過的肉製品（如火腿、培根、香腸、漢堡等），經煙燻、鹽醃等來增加保存時間和改良味道，但也添加許多影響身體健康的物質，成為複雜性產品，
食用後易衍生致癌物如硝酸鹽和亞硝酸鹽，乃亞硝基化合物的前驅物，能產生烷基和使DNA受損，食用越多風險越高。同時，精緻紅肉亦含過量飽和脂肪酸，會增加血管粥狀硬化、心臟病、中風、糖尿病和失智等風險。
另一方面，加工紅肉的平均鈉含量是未加工肉品的400%，而李主任指出，過多的鈉造成身體極大負擔，增加糖尿病和洗腎的風險；同時，亞硝胺類化合物（nitrasamines）不僅會致癌，也會傷害胰臟β細胞，降低胰島素分泌，亦是糖尿病的危險因子。
李主任說，在紅肉中，牛肉含鐵量高於羊肉、豬肉，以及白肉（雞、鴨）和魚類，對貧血、能量代謝、神經系統維持和合成蛋白質十分重要，兒童和孕婦尤甚，對鐵的需求量更大。
牛肉是蛋白質重要來源，特別是麩酼胺酸（glutamine），儲存在肌肉和血液中，對人體免疫功能影響極大，像手術後、化學治療中發炎和敗血症等的恢復，能刺激中性白血球和吞噬細胞，加速消滅細菌。它雖是非必需氨基酸，但在人體作用則像必需氨基酸。
此外，牛肉亦含有維他命（包括B12）、礦物質（如鋅），對骨骼肌肉的成長和骨骼疏鬆預防亦有幫助，能減少肌少症和跌倒，對健康和體能有所助益。
首先李主任建議食用新鮮牛肉，避免加工肉品（如牛肉乾），其次注意烹調方式和時間，如牛肉湯、蒸牛肉可以保留營養分，過於焦熟養分會流失，高溫煮肉會衍生肉類突變物如異環胺（heterocyclic amines, HCA），乃動物致癌物；再者食用次數不宜過多，除非化療期間或手術後，建議每週2-3次。如無法避免口腹之慾接觸加工肉品，淺嚐即止，並搭配柑橘、芭樂、蘋果或奇異果等富含維他命C的水果，以降低亞硝酸鹽的毒性。
李耀泰主任強調，癌病、失智、心血管疾病和糖尿病的病因非單一因素，與基因、飲食、運動、菸酒、肥胖和空污皆有密切關聯，如盡可能避免危險因子，對健康加分。
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