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美食家醫師/美食之都的精華 孕育南京江南灶 楊怡祥：淮揚菜的天花板
美食之都的精華 孕育南京江南灶 楊怡祥：淮揚菜的天花板
【財訊698期 / 楊怡祥】 發布日期：2023-11-18
▲鹽水乳鴿。（圖／楊怡祥提供，以下同）
從上海出發，向西經過蘇州、南京到揚州都是江南美食重鎮。南京古稱金陵，有「六朝古都」之稱，東晉、南朝、明太祖、太平天國及中華民國都曾在此建都，可能是太平天國及中華民國國祚皆短，風水不佳，新中國又遷回北京。
魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜是中國四大菜系，淮是指淮安一帶的淮河流域，揚是指揚州一帶的長江流域，淮安位處淮河與京杭運河交匯，自古即為漕運樞紐，和蘇州、杭州、揚州並稱大運河沿線四大美食之都。
淮安脆鱔 遠勝炒鱔的頂級美食
據說以前北京沒有烤鴨這道料理，是明成祖從南京遷都北京時宮廚所帶去的。邱永漢先生在其大作《中國之旅不亦樂乎》中，一口咬定「南京烤鴨比北京烤鴨在味道上及火候上更上一層樓」；他分別試過無錫、鎮江、常州、南京的烤鴨都比北京美味，證實烤鴨是江南一帶傳統料理，不是北京專屬。
眾所周知現今南京板鴨比烤鴨知名，我曾在南京生意火紅的「南京大牌檔」試過其招牌的烤鴨，雖亦皮脆肉嫩，口味不惡，但不是片皮而是像粵菜燒鴨，皮肉不分沾滷水吃。
南京排名第一的淮揚菜，公認是玄武湖旁南京香格里拉飯店一樓的「江南灶」。主廚侯新慶出身揚州是淮揚菜泰斗，他的招牌菜灌蟹小黃魚、蒸鰣魚、慈城年糕燒黃魚、鮑魚葫蘆鴨、文思豆腐羹配蟹殼黃、淮安軟兜、脆鱔、醉小龍蝦、鹽水乳鴿、紅燒肉、大煮干絲、蒜炒馬蘭頭、陽春麵皆有口碑，尤其是淮揚脆鱔足可列入世界第一美食。
鱔魚又叫軟兜、長魚，相傳清光緒10年，兩江總督左宗棠視察淮河水患，駐節淮安，淮安知府特地請名廚精心調製鱔魚料理供左大人品嘗，文襄公食後大為驚豔，把軟兜長魚作為恭賀慈禧七十大壽的貢禮。清人徐珂在其《清稗類鈔．飲食類》中記載：「淮安多名庖，治鱔尤有名。且能以全席之肴，皆以鱔魚為之⋯⋯謂之全鱔席，號稱一百零八品者。」
鱔魚因其生活環境不同，有青鱔、黃鱔之分（白鱔是鰻魚，在中國千萬別點錯）。淮安地區把細如筆桿的鱔魚稱為「筆桿青」，而那種較粗的長魚才是黃鱔，以青鱔為優，端午前後最為肥美。鱔魚要先入熱水加鹽、醋去除表面黏液再去骨、取肉、切段才能料理。
治鱔一定要用活鱔現殺，脆鱔作法是把鱔片放入240度的油鍋中以大火炸6至8分鐘至表面金黃定形取出、瀝油備用。接著製作滷汁：爆香薑、蔥加紹興酒、清水、老抽、鹽、糖、米醋、香油、胡椒粉待醬汁呈濃稠狀始成。然後把鱔片第2次回鍋以180度中、小火炸五到六分鐘至油中水泡消失，鱔片呈芝麻花酥脆狀取出，再淋上滷汁、麻油、白芝麻，堆疊成尖形，上加薑絲即成。
「江南灶」的脆鱔甜、鹹、酸皆用料精準，恰到好處。他們只取青鱔肉薄、緊實的腹肉，如此炸過才會更加酥脆、不含油，背脊肉片則用來炒鱔糊。
袁枚在《隨園食單》中說：「南京廚者，輒製鱔為炭，殊不可解。」邱永漢生前常說脆鱔比炒鱔好吃，20多年來，我不曾在港、台吃過真正美味的脆鱔，一直不能理解，吃過「江南灶」的脆鱔，終於茅塞頓開。
▲淮揚脆鱔。
慈城年糕燒黃魚 Ｑ彈不黏牙
「江南灶」的清炒鱔糊烏光爍亮，魚肉鮮美軟嫩十分到位。慈城年糕燒黃魚是必點，寧波慈城年糕歷史悠久，使用優質晚粳米精工製成，口感Ｑ彈介於年糕與湯圓之間，完全不黏牙。再加上淺咖啡色提味的祕製醬汁，搭配年糕甚至喧賓奪主比黃魚叫座。在秋蟹季節也會推出灌蟹小黃魚，整魚脫骨，灌入蟹黃肉佐鎮江醋汁。
文思豆腐羹出自清末文人俞樾《茶香室叢鈔》：「文思字熙甫，工詩，又善為豆腐羹甜漿粥；至今效其法者，謂之文思豆腐。」
整塊豆腐先切片再切絲，務必心手合一，極盡刀工之能事，方能切得細如髮絲，可以穿針。「江南灶」的文思豆腐羹細緻絲滑，清雞湯底勾白芡與豆腐交融為一體，摻些許黑色髮菜增色，滑順入口，佐脆酥蟹殼黃燒餅，乃美上加美也。
「江南灶」自慢的紅燒五花肉，類似台灣滷三層肉製法，肥瘦參半，濃油赤醬並添加滷過的白蘿蔔，對台人而言乃家常菜可以略過。
倒是蒜炒馬蘭頭口味類似芥蘭卻更細嫩，比一般涼拌好吃。鮑魚葫蘆鴨是把整鴨去骨，鴨皮不破，鴨頸切口處塞入炒過的八寶：糯米、鮑魚、海參、香菇、蓮子、筍尖、雞丁、干貝，用繩繫緊刀口，肉中間用繩繫成葫蘆形後上鍋蒸製2小時，上桌前再淋上祕製醬汁。
「江南灶」因為實在太美味了，故連吃兩天，意猶未盡，連陽春麵都不放過，沒想到僅用蝦仔、蔥油、醬油三元素卻湯汁雋永，麵條口感爽彈，完勝日本一蘭拉麵。
▲慈城年糕燒黃魚。
Information
江南灶
地址／中國江蘇省南京市鼓樓區中央路329號一樓
電話／+86 25 8630 5988
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