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美食家醫師/造訪巴黎義式海鮮餐廳 結合時尚與美食的Langosteria
造訪巴黎義式海鮮餐廳 結合時尚與美食的Langosteria
【財訊702期 / 楊怡祥】 發布日期：2024-01-06｜
▲帝王蟹特別版(左)、紅魽肚生魚片(右)。（圖／ 楊怡祥提供）
暌違巴黎3年，可能因為國際觀光客銳減，似乎米其林3星也褪色了。位於喬治五世四季飯店內的Le Cinq，原本料理從不會失誤，2023年秋再訪時，居然讓人大失所望。主廚套餐之敬菜，雖依舊是5道，且道道不俗，可惜主菜燻鮭魚佐魚子醬十分平凡，還不如日本料理的生食；另一主菜烤盎格斯黑毛牛佐水牛起司，品質根本和日本和牛沒得比，唯一令人稱道的是做成翡翠綠色豆狀的鵝肝佐醋醬分子料理。
冷盤有如玫瑰花瓣 好看又好吃
此外，另一家我最推崇的20年老牌3星Guy Savoy，2013年竟被降為2星，因為未再訪，不知究竟如何。L'Astrance從3星被降成2星時，我曾為文為其叫屈，沒想到今年竟又被降成1星。還有，拿破崙最愛的老牌3星Le Grand Vēfour，店東兼主廚Guy Martin居然不再追星，而改賣簡餐。新科3星日本人小林圭開設的Kei暫時休業，可能準備回東京開分店。
屬LVMH集團另一新科3星Plēnitude，位於目前最夯的時尚中心白馬莊園酒店（Cheval Blanc）內，一位難求。所幸訂到7樓米其林1星的義大利餐廳Langosteria（義語是海螯蝦），本店在米蘭，由義大利海產教父Enrico Buonocore所創立。餐廳位於頂樓，由美國建築大師彼得．馬里諾（Peter Marino）操刀裝潢，以大理石、石灰華、黃銅、木材和金屬鑲板等原素組成，窗外環繞式露台可俯瞰巴黎瑰麗全景，包括塞納河、艾菲爾鐵塔，建議餐後不妨走出一覽迷人巴黎夜景。
主廚Michele Biassoni是義大利籍，曾在西班牙及巴黎學藝，也在日本工作過4年。他說，旅居日本是其一生中最美好的回憶，因為追求卓越及遵守紀律，仿如畢業於藝術學院。
2021年3月，他從米蘭本店帶領2名副主廚和1名餐廳經理前來巴黎展店，店名Langosteria，顧名思義是一家海鮮料理專門店，將時尚美學與新鮮的海鮮融為一體。進門乍見吧台排滿各式海鮮，如法國生蠔、布列塔尼藍龍蝦、西西里紅蝦、海螯蝦、大蝦、海螺、貝類、加泰隆尼亞章魚、白令海峽帝王蟹等，餐廳80%的海鮮來自義大利和西班牙。
敬菜是蛤蜊黃櫻桃番茄泥冷湯，並不驚豔，倒是冷盤線釣鱸魚carpaccio，裝飾成玫瑰花瓣，調味醬是柳橙汁、茴香及義大利塔吉亞斯卡橄欖油十分對胃。另一紅魽肚生魚片佐墨西哥青辣椒醬jalapeño和新鮮香草，比日本芥末醬油高明，且選材新鮮、油脂豐富，不愧曾在日本受過訓。菜單也有鮪魚背肉carpaccio佐煙燻茄子、蜜餞番茄和羅勒，因為顏色鮮紅討喜，西洋人幾乎每桌必點。
主廚最自慢的是番茄料理，習自其祖母。他說：「番茄醬料理是世界上最簡單的菜肴，但也是最難做的料理，因為番茄會隨季節變化，夏季時過甜，所以要微去糖，冬季天冷反而要加糖，這是番茄料理的know-how；所以此店最叫座的是番茄海鮮義麵，只要點招牌番茄布列塔尼藍龍蝦或螯蝦扁麵，一入口就知沒有白來。
他們嚴選生長在拿坡里維蘇威火山下、土壤養分豐富的橢圓長形聖瑪扎諾番茄Pomodoro San Marzano，加上當地夏季日照時間長達16小時，使茄紅素大增更加甘甜，酸度也比一般番茄低。本店番茄醬並非使用單一品種熬煮的，一般都會混合櫻桃番茄Ciliegino使味道更清爽、層次更豐富，再添加蘇連多阿瑪菲海岸所產全世界最好的黃檸檬，才成為一方之霸。
帝王蟹搭祕方醬汁 味道極鮮美
台灣吃的番茄義大利麵及披薩大多取材番茄罐頭，入口瞬間一股酸味，味道和白馬莊園酒店真是天差地遠。新鮮上好的番茄打成汁後，去渣隔水加熱4小時，再添加砂糖、鹽、醋、辣粉等調味，如此精心製作的新鮮番茄醬，才是正宗口味。
他們有一道2007 King Crab alla Catalana帝王蟹特別版，祕方醬汁由7種成分組成，分別是特級初搾橄欖油、紅色莓果、檸檬汁、洋蔥、花椰菜泥、巴沙米克醋、番茄乾、鹽，佐義大利薩丁尼亞產的Camone番茄、去皮切片芹菜和脆紅洋蔥。將帝王蟹腳放入無鹽沸水中浸泡30秒，再將帝王蟹瀝乾，加入上述配料佐菊苣（endive），味道之鮮美，說其為帝王蟹料理的天花板絕不為過。
其他知名菜色如炭烤加泰隆尼亞章魚、西西里紅蝦義大利麵疙瘩、鮟鱇魚配酸豆與阿馬爾菲檸檬、烤紅大蝦佐牛肝菌和番紅花、烤西西里海螯蝦佐小白菜與薑及大黃。
甜點比較不出色，招牌是提拉米蘇；主廚祖母派（Torta della Nonna Rosa）像玫瑰花瓣，由奶油、麵粉、牛奶、啤酒酵母做成的麵包，掰開花瓣配香草冰淇淋食用，紀念意義重於美味。另一甜品脆皮開心果牛軋糖佐覆盆子，造形雖優雅，口味卻普通。
Information：Langosteria
地址／7F, Cheval Blanc Paris, 8 Quai du Louvre, Paris, France
電話／79-35-50-33
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