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發酵的食物該吃嗎？醫：部分有益健康
發酵的食物該吃嗎？醫：部分有益健康
【自由時報 / 健康網】 發布日期：2024-02-26
郭綜合醫院婦產部主任李耀泰醫師（圖右後方）指對發酵食品只能從有文獻報告者去了解；對少有文獻報告的食物，則無法評論。（圖：郭綜合醫院提供）
傳統發酵的食物與飲料有百年歷史，在人類飲食中佔有重要地位，發酵食物將生的植物或動物成份經過酵素作用，產生許多益生菌。郭綜合醫院婦產部醫師李耀泰認為有益於人體健康，中、外皆有發酵食品，但只能從有文獻報告的食品中了解其結果；對於少有文獻報告的食品（如豆腐乳、榨菜、蘿蔔乾、醬瓜等）則無法評論。
李耀泰指出，許多傳統發酵食物富含大量益生菌，可作為主食、飲料或點心，對減少許多慢性、非傳染疾病（如糖尿病、肥胖、新陳代謝症候群、栓塞、過敏、腹瀉、癌症、便秘、心血管疾病、神經性疾病等）都有改善的功效。如生活中常見的優酪乳、發酵起司、韓國泡菜、味噌、清酒、康普茶等均含有大量益生菌，其他像是含多酚中兒茶素的綠茶、納豆（含維他命K2）也是有益健康的食物或飲料。
李耀泰說明，益生菌進入腸道後，產生許多短鏈脂肪酸（如丁酸、醋酸等），能促進腸道細胞黏液的分泌，加強腸細胞黏膜的功能完整，調整免疫功能、防止病菌入侵，降低細菌和病菌感染發炎性疾病，防止脹氣、口腔發炎和蛀牙，增加滿足感、降低食慾，提升分泌腸泌素和胰島素等，減少血糖急速上升。
同時益生菌亦可增加維他命K、B5、B8、B9、B12和omega-3脂肪酸的合成，促進鈣吸收，減少膽固醇生成，產生較多的多元不飽和脂肪酸，改善脂肪的控制、抑制有害細菌的聚集。
李耀泰強調，發酵是希望對人體有益微生物的生長，經酵素改變而成的食物，並能抑制有致病性微生物的生長，同時改變食物的酸鹼度（PH值）、風味及保存期限。但在過程中，食物來源必須良好、合乎衛生標準，特別是水和包裝的安全性，避免產生毒素和傳染疾病。由於發酵食物越來越普遍，甚至有抗老化、抗失智的研究報告，衛生單位應詳訂規則，通過安全檢測才能上市。至於加入大量糖或鹽的醃製食品（如蜜餞、果乾等），大部分不屬於發酵食品。
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