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美食家醫師/走進亞洲排名第三的餐廳 千萬別小看泰國料理！
走進亞洲排名第三的餐廳 千萬別小看泰國料理！
【財訊701期 / 楊怡祥】 發布日期：2024-05-05
▲泰國曼谷Nusara知名餐廳煙燻鯖魚。（圖／楊怡祥提供，以下同）
初見2023年亞洲50大餐廳排名，泰國一口氣計有4家入圍第1、3、5、9名，著實令人不服氣，直覺憑什麼？2024年新春特別拜訪排名第3的曼谷Nusara一探究竟，才發現第1名竟也是同一位主廚兼店東Ton Tassanakajohn。
祖母的手藝 造就了世界名廚
Ton 5歲時父親車禍過世，母親出外工作養家，3兄弟皆由祖母隔代教養，祖母烹調手藝甚佳造就他成為世界名廚的濫觴，因此餐廳就以祖母名Nusara命名；根據祖母遺留下的傳統泰菜食譜，並注入法、日料理元素，融合1990年代拉瑪5世朱拉隆功國王時期的皇家美食、民間家庭菜肴與街頭小吃自成一格。Ton曾在紐約米其林3星Eleven Park Madison及Jean Georges習藝6年。
Nusara位於大皇宮玉佛廟正前方，賓客先被安排在一樓享用紅色開胃飲品，由西瓜、薑汁、羅勒、薄荷組成。正面牆上飾以祖母所編織20餘匹色彩繽紛美麗的綢緞，慎終追遠令人印象深刻。接下來被引進廚房吃兩道Tapas敬菜，1道用米粉、澱粉、玉米粉、椰奶、萊姆做成盞形1口脆皮，其內是已調味豬肉餡及其上1隻生甜蝦，令人驚豔；另1道是香檳凍，其內有石斑及章魚，並不出色。這種另類在廚房享用部分佳肴，顯然模仿巴黎Le Grand Restaurant。
接著移往4樓，此時整片巨大玻璃是懾人心魄的大玉佛寺輝煌夜景，仿如巴黎Tour d'Argent窗外的聖母院；然後享用另兩道敬菜：石斑魚水餃佐魚子醬、冬蔭湯。冬蔭是混合甜、酸和辛辣味的口感，食材一般包括檸檬草、南薑、泰國青檸以增添香味，辣椒增加辣度，及用檸檬汁或羅望子醬增添酸味，棕櫚糖增添甜味，魚露增加了鹹味；Nusara的冬蔭特意減辣以符合外國人口味。一般所謂冬蔭功的「功」（goong）就是冬蔭湯內另添加「蝦」的意思。另一道辣味牛肉沙朗韃靼佐香草放入迷你冰淇淋脆餅內，其上飾以蘭花瓣，口味層次複雜比西洋生牛肉韃靼討喜。
▲可在廚房享用Tapas敬菜甜蝦脆皮盞。
接著再下去2樓主餐廳正式開始用餐。第1道前菜煙燻鯖魚，顯然受日本鯖魚押壽司啟發，卻不如大阪醋醃青花魚美味；但佐汁之泰北酸湯Tom som意外對味，酸味來源自酸羅望子、木胡瓜、棕櫚葉醋、新鮮洛神花，另加磷蝦醬（kapi）、香菜根、魚露和蔥卻大大加分。
第2道前菜是薄作章魚切成如紙薄佐小黃瓜、原生番茄，以微辣魚露汁調味，清新可喜。第3道游水藍螃蟹黃咖哩佐鱟卵，其下鋪炸檳榔葉，雖然是高級版咖哩蟹，惟添加大量鱟卵並未加分，甚至不如日本前首相小泉純一郎所光臨以咖哩蟹聞名之曼谷「建興酒家」高明。上菜前，侍者會照例把所有製作此菜食材呈現在竹盤內，尤其外形奇特、暗褐色鱟的大殼及長棘標本。
第4道北海道生干貝平切中間夾魚蛋，別開生面；惟佐青檸醬口味略燥，所以主廚貼心另附甜玉米湯，且在其上現刨蛋黃酥解圍。第5道煎海鱸魚佐香酥魚鬆，醬汁是南薑椰汁Tom kha，羅望子的酸度、檸檬草的清香配合新鮮椰奶、雞湯比例調得精準，尤其魚鬆處理得非常到位甚至比魚本身美味。
21道料理 誠意與創意十足
主菜開始：數種時蔬、櫛瓜、白菜、櫻桃蘿蔔，蘸主廚祖母配方混合魚露、蝦醬、花生姑且稱之「Tom沙拉」。第2道烤鳳梨上置湄南河產大蝦，蝦肉爽脆，火候一流，配上香甜炙熱微焦鳳梨佐日式烤肉醬意可口；烤鳳梨的點子，顯然習自倫敦東方文華酒店的英國廚神Heston Blumenthal手法。第3道綠咖哩脆皮燻雞肉捲，其下是血糕，皮脆肉嫩且無骨，造形有如江浙菜之素鵝；此時，侍者會端來白飯及5穀飯搭配綠咖哩。
第4道在鑄鐵鍋內燻6小時之牛小排，非常軟嫩，完勝台塑牛小排，其上布滿泰式打拋Pad krapao肉，似是多餘，推測之所以錦上添花加入打拋肉臊，乃主廚幼時最喜歡祖母所做用聖羅勒（打拋葉） 炒肉末配米飯。第5道葉包牛肉湯餃佐雪白蒜頭，牛肉湯口味高雅比台南善化溫體牛肉湯更勝一籌。
甜點是法泰合璧共7道。第1道用蛋白霜片覆蓋粉紅芭樂冰淇淋佐洛神湯汁。第2道椰肉、栗子、椰奶冰淇淋佐西米露最值得稱道，西米露來自品質最佳的博他崙省，台灣所食真沒得比，上桌仍是熱的，搭配不會太甜的椰奶冰淇淋、椰肉和栗子，冷熱交織。第3道奶油餅乾夾山羊奶酪與鳳梨冰淇淋做成三明治。第4道炸香蕉球。第5道椰絲黑巧克力球，其內是百香果汁、花生奶油醬。第6道櫻花椰果凍。第7道是香蘭卡士達千層娘惹糕。5道敬菜、5道前菜、5道主菜、6道甜點，共21道索價不到6000元台幣，誠意與創意十足，一掃吾人對泰國料理的刻板印象。
Information／ Nusara
地址／336 Maha Rat Rd, Phra Borom Maha Ratchawang, Khet Phra Nakhon, Bangkok Thailand
電話／97 293 5549
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