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美食家醫師/三家酒店各擁代表性餐廳 澳門三巨頭端出頂級中式料理
三家酒店各擁代表性餐廳 澳門三巨頭端出頂級中式料理
【財訊718期 / 楊怡祥】 發布日期：2024-08-24
▲巴黎軒煙燻香茅BB鴿。（圖／楊怡祥提供，以下同）
澳門自從金沙集團在氹仔島先後開設3家相連的威尼斯人、巴黎人、倫敦人酒店後，本島葡京酒店已不復獨領風騷，觀光人潮似乎漸往此御三家移動，澳門機場至飯店有免費穿梭巴士，即使不是住客亦可免費搭乘。三天兩夜之行，幾乎可以只在3家內吃喝玩樂，不必外出。
知名的安德魯葡式蛋塔在倫敦人及威尼斯人皆有分店，口味和路環創始本店（1989年創立）一樣。老闆Andrew Stow其實是英國人而非葡萄牙人，他有次去葡萄牙旅行，在里斯本貝倫區的Casa Pasteis de Belem（1837年創立）吃到美味蛋塔，於是自己實驗複製，並引入英式糕餅的作法，美味度竟超過本尊，的確比較過兩家的都認為此言不虛。安德魯2006年因哮喘病發作過世，現由女兒及妹妹經營。新葡京酒店附近巷內有兩家「瑪嘉烈」蛋塔，口味相似，皆是千層薄酥、內餡奶香軟滑，原來瑪嘉烈是安德魯前妻。
淮揚曉宴 賦予板鴨新生命
倫敦人酒店代表餐廳是米其林二星「淮揚曉宴」，由淮揚菜非物質文化遺產傳承人周曉燕大師主理。味覺起伏套餐：敬菜是紫蘇蜇頭、水煮雲南七彩花生及漬蘿蔔乾。冷盤3道：海膽石榴包，石榴包上有一坨日本馬糞海膽，石榴包內含伊比利火腿茸、蝦仁及豌豆，造形優美，可惜馬糞海膽不夠甘甜，並沒加分；蘇式燻鱈魚，味道像蔥㸆鯽魚卻是用炸的；魚子醬蔥油鮑魚脆塔，南非鮑淋上祕製柚子雞蛋醬，口味不俗但仍不敵醉鮑魚。
金陵鹽水鴨，取六個月鴨齡，使用十多種食材低溫慢煮浸泡製成，肉質柔嫩細緻，且切工一流，有別於坊間制式板鴨，可說賦予金陵板鴨新生命。蟹粉清燉獅子頭，費足兩天工完成，獅子頭關鍵是豬肉要切成如黃豆般的顆粒，肥瘦有黃金比例，吃起來才能入口即化猶如豆腐，主廚別出心裁在獅子頭內加入荸薺，其上綴以蟹黃，添增質感。湯頭也不馬虎，獅子頭定形後先用烏骨雞燉煮，最後用老母雞、火腿、豬骨、瘦肉熬製6小時後隔渣、去油吊出清澈高湯，內附一葉娃娃菜心，湯頭淡雅香醇，類似四川開水白菜。
▲淮揚曉宴金陵鹽水鴨。
碧螺春手剝炒河蝦仁也是招牌，選用只比蝦米略大的太湖河蝦，異常難剝且要隻隻品相完整，爽脆清甜不在話下，且暗醋使用講究，在陳年鎮江烏醋內加入微糖，以免酸賓奪主。接著頗具儀式感的竹編魚網出場，掀開魚網瞬間，其內花雕蒸鰣魚更是生平僅見，主廚用獨特手法將鰣魚的164四根魚刺完全去除，釀入筍丁，淋上20年花雕酒蒸煮，卻仍保持魚形不被破壞，上層飾以炸到酥脆的魚鱗佐日本紫蘇花，好吃到足以吞舌。
酸湯裙邊燴象拔蚌，特點是使用甲魚裙邊燴象拔蚌及筍絲，自成一格且十分開胃。脆炸陽澄湖蟹粉捲，其內是韭黃、蟹黃。翡翠白玉是用冬瓜雕成空心筒狀，其下墊以雲南青翠豌豆，其上點綴火腿絲。主食軟兜焗飯，用太湖鱔背做澆頭，其下沿用揚州炒飯金包銀作法，選日本產雞蛋黃裹上中國東北米去炒。甜品冰糖雪梨燉官燕，以洛神花著色做成紅色水梨圈，其內滿布冰糖燉官燕，淋上冰糖、紅棗、梨汁熬製成的醬汁。收尾是紅豆水羊羹，其上鑲一爆漿芒果球。
品粵軒 罕見極品酥脆豆腐
威尼斯人酒店一樓的「品粵軒」是御三家中最佳廣東料理餐廳。敬菜是義大利巴沙米克醋佐一口蟹肉凍及梅汁、百香果漬小番茄。前菜是紐西蘭低溫慢煮鮑魚佐指橙、茗荷、清酒、昆布、檸檬花，口味清新可喜。金磚流心豆腐上布滿魚子醬，其內是鹹蛋黃流心佐紫蘇葉，罕見極品酥脆豆腐。花膠／響螺／石橄欖燉湯，用料雖高級，湯頭亦雋永，可惜響螺失之過硬。
▲品粵軒羊肚菌／青蘿蔔／甜菜。
炒法國藍龍蝦佐黑松露、綠蘆筍屬法菜中吃，跨敬客之意，惟不如豉汁炒龍蝦受歡迎。陳皮和牛臉頰肉佐泰國柚皮，柚皮處理得雖算高明，但與牛頰肉似不搭。油淋脆皮石岐乳鴿皮脆肉嫩、中規中矩。羊肚菌／青蘿蔔／甜菜是把青蘿蔔薄切捲成類似三角形咖哩餃鎖住其內的羊肚菌，底層是甜菜製成粉紅色湯汁，乃不可多得色香味俱全之精進料理。主食蔥燒北海道刺參佐XO醬撈麵，烏參肥腴且入味，撈麵也適口充腸。甜點是薑汁撞奶佐官燕、金箔，口味完勝香港「益順」薑汁燉鮮奶。
巴黎軒位於仿巴黎鐵塔6樓，代表作是天鵝蘿蔔絲酥、煙燻香茅BB鴿；當石岐乳鴿端上桌時，先用玻璃罩蓋著，掀開時充滿蘋果木煙燻香氣，酥脆、肉嫩、多汁，一流水準。乳豬蜜餞雲腿三疊是用烤乳豬、蜜汁火腿、金箔魚子醬疊起，有點暴發戶吃法。溫泉蛋流心燒賣是把鵪鶉溏心蛋鑲入豬肉、蝦泥中，一口咬下，瞬間會爆漿。
Information
淮揚曉宴／澳門倫敦人2樓
品粵軒／澳門威尼斯人1樓
巴黎軒／澳門巴黎人巴黎鐵塔6樓
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