一油用到底最糟!譚敦慈不喜歡橄欖油,公開家中常備3種油用法大不同

一油用到底最糟!譚敦慈不喜歡橄欖油,公開家中常備3種油用法大不同

【早安健康 / 蔡經謙】  發布日期:2024-10-12

橄欖油被視為健康好油,也是很多人家裡必備的料理油,但是如果做什麼料理都用橄欖油,就算本質再健康也會出問題。被譽為「防毒教母」的林口長庚醫院臨床毒物中心護理師譚敦慈就說,健康的橄欖油和苦茶油反而不受她青睞,而不同油品發煙點不同,煎、煮、炒、炸等各種烹調方式不同,千萬不要「一油用到底」,她也不藏私和大家分享自己家中常備的3種食用油與用法!

不要「一油用到底」!譚敦慈不喜歡橄欖油原因曝

一般食用油主要成分是三酸甘油脂,隨著溫度升高,裡面的脂肪酸與甘油會分離出來、氧化變質,並揮發進空氣中,這些油煙含有丙烯醛,是造成肺癌的原因之一,而油溫越高,丙烯醛產生速度也越快。而不同油品的發煙點不同,如果是發煙點較低的油,一旦遇到高溫冒油煙,油品就容易裂變、產生有毒物質。

意外的是,橄欖油、苦茶油是許多人心目中的「好油」,不過兩者都因油品味道特殊,容易影響料理風味,譚敦慈反而不愛!以苦茶油來說,雖然發煙點高,適合油煎、中火炒、油炸,但因食材煎完會變得苦苦的,平時她較少使用。

譚敦慈家中必備3種油!這樣炒菜防油脂裂變更加分

譚敦慈上《生活智多星》節目中分享,她家中常準備的3種油品是「芥花油、葡萄籽油、麻油」。

芥花油的發煙點約為190度左右,雖然單元不飽合脂肪酸含量不如橄欖油高,但沒有特殊氣味,用途也很多元,例如用來炒菜可以使用「水炒法」,可以降低油脂裂變的風險,只要簡單倒油、放入葉菜、加水,接著開火,等到冒蒸氣時拌勻、灑鹽拌炒即可上桌。

葡萄籽油的發煙點比芥花油更高,約為216度,偶爾想吃煎的食物料理就可以使用,例如煎豆腐、煎素雞等。由於使用次數較少,譚敦慈建議可以購入小瓶裝的葡萄籽油,確保油品新鮮。不過,葡萄籽油的多元不飽和脂肪酸Omega-6占了7成以上,由於較不穩定,溫度過高可能產生反式脂肪、自由基等有害物質,不建議拿來油炸。

最後則是香氣十足的麻油,富含單元不飽和脂肪酸與維生素E,適量食用有助於降低壞膽固醇、抗氧化,而且簡單拿來做麻油杏鮑菇就非常好吃!但是因為麻油發煙點相對較低,大約只有177度,所以不適用於爆香、煸薑,有些「聲光效果十足」的麻油料理就很讓譚敦慈擔憂,如果需要煸薑或爆香的話不妨以發煙點高的苦茶油取代,煸完後先加水、降低鍋子溫度之後再放麻油,就能享有香氣又盡量避免負面影響喔!

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       陳欣湄醫師介紹          新聞原文連結          回本院官網首頁     

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