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美食家醫師/Pavyllon融合法、義、北歐及日式風味 探訪巴黎米其林餐廳 高貴不貴
Pavyllon融合法、義、北歐及日式風味 探訪巴黎米其林餐廳 高貴不貴
【財訊726期 / 楊怡祥】 發布日期：2024-12-15
▲Pavyllon 帝王蟹肉小披薩 （圖／楊怡祥提供，以下同）
記得台灣第一家法國米其林3星分店是2009年在台北Bella Vita的L'Atelier de Joel Robuchon。一代名廚侯布雄如今斯人遠去，台北分店15年來雖慘澹經營，卻依舊榮獲2星；反而巴黎兩家早被降為1星，所幸澳門、香港、東京分店維持3星；2011年另一米其林3星主廚雅尼克（Yannick Alléno）在台北101大樓開設STAY by Yannick Alléno，苦撐6年，2017年黯然熄燈。
STAY是雅尼克的副牌，定位介於Fine Dining與Bistro之間。記得有一次萬海集團陳致遠董事長為其夫人慶生，在該店包場請客，主廚Pierrick Maire也獻上絕活主菜龍蝦義大利麵，白蘭地倒入帕瑪森起司點火融化，將先前煮過的龍蝦、義大利麵，倒入起司中拌勻添加香草點綴。食材雖高級，可惜美味度不足，遠不及Robuchon台北店，當時即心想關門大吉是遲早的事，因分店的存活全仰賴主廚之功。
像東京米其林三星岸田周三，2003年至巴黎1星L'Astrance師事名廚Pascal Barbot，2004年升為副主廚即幫本店摘下2星，當2007年他離開時，L'Astrance已拿3星。岸田返回日本自行開設Quintessence餐廳，2008年至今連續16年榮登3星；然而L'Astrance失去左右臂岸田後，Pascal Barbot似無法力挽狂瀾，2019年終被降為2星，2023年更淪為1星。
雅尼克在巴黎香榭大道皇宮後花園旁的Pavillon Ledoyen餐廳，2015年至今都保持3星，且似乎是3星中比較容易訂位的。同址附設有副牌Pavyllon 1星餐廳，是巴黎少數週日營業的，想吃星級又有荷包考量，倒是不錯選擇。
主廚招牌！用蒸的起司舒芙蕾
Pavyllon的裝潢由Chahan Minassian大師操刀，有66個座位，分吧台與室外花園露台兩部分（冬季有頂棚和暖氣），古銅色金屬木吧台、天鵝絨麂皮坐椅、牆壁上的白蠟橡木板以及搪瓷瓷磚的幾何布局，中間點綴著反映花園的小煙燻鏡面，食客可坐在吧台觀賞廚房料理過程。菜色融合法、義、北歐及日本料理自成一格，且高級而不貴。
主廚引以為傲的招牌菜是用蒸的起司舒芙蕾（39歐元），有別於人家用烤的且是鹹的，材料來自法國東部近瑞士侏羅山脈、熟成24個月的康堤Comté起司。先把雞蛋白以小流的方式逐漸添加液體奶油打發並細篩，在攪拌碗中與磨碎的康堤起司混合待用。用平底鍋中火融解奶油，直到起泡，但別讓其變成褐色，並逐漸加入麵粉攪拌使融合成棕色麵糊，再一點點加鮮奶，攪拌至混合物變稠，移開火源，把先前起司蛋白倒入再攪拌均勻並加入脆芹菜末及磨碎的肉荳蔻、白胡椒、鹽。
等涼後將麵糊倒入碗中，逐漸加入蛋黃快速攪拌以防止凝固，再放入預先塗有油脂噴霧的容器內，置於蒸氣爐中以80度蒸30分鐘。最後淋上Albufera醬，是以白高湯Suprême醬為基底加冰糖、紅椒黃油、黑松露香精、鹽和白胡椒粉調味而成，其上再刨帕瑪起司絲；也有高級版是添加當季白松露刨片及煎過做成四方形兩塊鵝肝。
▲起司舒芙蕾。
本店敬菜是熱布里歐起司小麵包上布滿生河蝦泥，有一專門廚師當場現做，餐包也是剛出爐熱騰騰脆皮德式黑麥粉與白麥粉混合的農夫麵包，給人良好的初步印象。前菜是改良版義大利帝王蟹肉小披薩，餡料是蟹肉佐花椰菜薑汁沙拉，下層是起司薄脆皮，上面撒滿白花椰菜粉，口味不惡。
亮點主菜！用烤的頂級乳鴿
另兩道生鮪魚韃靼、法國魚子醬佐亞洲風蒸鱸魚，生海螯蝦佐鱈魚卵對華人而言較不驚豔。倒是紫蘇葉天婦羅佐獨活草奶油、鱘魚魚子醬、煙燻梭子魚子醬、菊苣、山蘿蔔葉沙拉和三色菫花；靈感顯然來自他們另一附屬米其林2星日本餐廳L'Abysse au Pavillon Ledoyen，麵衣炸得如蟬翼，功夫一流。
主菜是頂級拉肯Racan烤乳鴿（69歐元），拉肯位於法國西北部羅亞爾河地區薩特省，粉色肉質，烤功可圈可點，佐鵝肝土司；醬料有兩種，分別是綠色蒔蘿及黑醋粟醬，其旁side dish是附在小鑄鐵鍋內的酸醃櫛瓜。以前常吃法國布列斯乳鴿，感覺拉肯鴿胸肉厚些，個人還是偏好肉質較細嫩的布列斯鴿。據說他們的烤羔羊排（61歐元）厚實多汁，佐果醬配碎綠紫蘇和鯷魚頗受好評。最貴的一道菜是法國布列塔尼藍龍蝦和日本A5和牛製成的千層酥（167歐元）佐修隆 Choron 醬，修隆醬是經典貝納醬（香蔥、龍蒿、奶油、黑胡椒碎粒）加番茄醬製成，店家再添加烤過的芝麻油，不知口味如何？
他們的套餐有兩種：6道式香榭大道套餐135歐元（有舒芙蕾及乳鴿），及8道式Pavyllon套餐248歐元（有紫蘇葉天婦羅、炭烤羔羊排），不知如何點菜可參考。甜點並不特別出色，可以省去，或只單點水蜜桃冰淇淋。
Information：Pavyllon
地址：8 Avenue Dutuit, Paris, France
電話：01- 5305-1010
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