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美食家醫師/乏人問津農家菜 變身米其林三星佳肴 楊怡祥：新榮記，粗菜細做的味覺盛宴
乏人問津農家菜 變身米其林三星佳肴 楊怡祥：新榮記，粗菜細做的味覺盛宴
【財訊730期 / 楊怡祥】 發布日期：2025-01-23
▲新榮記椒香鮑魚。（圖／楊怡祥提供，以下同）
北京第1家米其林3星「新榮記」（北京新源南路店）是1995年由浙江東部沿海台州市1家地下室大排檔起家，沒想到2024年北京、上海、杭州、香港、成都分店共摘下九顆米其林星星，而同年四川分店展店當年即榮獲2星。
改良創新 升級台州農家菜
老闆張勇是第1位把粵菜引進台州，創新、改良當地食材發揚光大，闖出名號後，30年來陸續擴展至東京，主打家燒黃魚、黃金脆帶魚、沙蒜燒豆麵、鹽滷豆腐煲等這些台州農家菜。甚至香港分店，全都雇用香港在地廚師，由張勇親自下廚調教，結合台州菜與粵菜，開業1年即摘下米其林1星。
新榮記沒有明星級廚師當門面，各分店皆維持相近水準，一切有賴中央管理能力。張勇認為好廚師，第1要懂食材特性、如何保存、怎麼料理最好；第2是知味，鹹、淡要抓住；第3是火候，能掌握好這3項，就是夠格廚師了。
新榮記發跡前，浙江東海海岸線以寧波、舟山群島及溫州料理最為人所知，乏人問津台州菜，只知境內有日本茶道起源地的天台山。天台山位於寧波與溫州之間，當地料理鮮而濃，卻無上海菜的濃油赤醬。
台州菜沒有醬料，如蠔油、XO醬、海鮮醬之類的，就只用蔥、薑、蒜、鹽、糖、味精、料酒和醬油調味，台州菜所謂的「家燒」，比一般傳統紅燒口味略薄，所以五湖四海各路人馬皆能接受。新榮記本店鄰近東海黃魚產地，東海的黃魚季節是每年9~11月，黃魚料理採家燒，只用鹹菜、黃酒、醬油、糖、蒜煨製，撒青蔥點綴，表現原汁與鮮濃。
東海禁捕期是每年5~9月，他們就改以海釣帶魚取代，帶魚在冬至前後最為肥美。他們的黃金脆帶魚沒放任何調料，就用鹽醃，只取魚身中段切成齊一長方塊，不拍生粉，直接油炸，炸成均一金黃色整齊疊起，賣相十分誘人，其外皮香酥，魚肉雪白、柔嫩。只是簡單的油炸，卻能做出色、香、味俱全的天下美味，如果說是帶魚料理的天花板絕不為過。
新榮記各分店門口皆可見一大冰攤擺上生鮮黃魚、帶魚、象拔蚌、墨魚、章魚、海參等供人點選。客人一入座立即奉上免費敬菜五小碟包括：季節性水果如水梨、芒果切片、聖女小番茄、桑椹、草莓、炒花生、辣魚乾、醃漬蘿蔔乾及杏仁脆餅，尤其餐前先提供當令最佳水果，而非餐後才上為其特色。
前菜墨魚香腸，豬肉與墨魚黑白交錯，賣相及Q彈口感皆上乘。其次是號稱新榮記第一脆的「望潮」，望潮是將生猛小章魚和酸菜一同烹煮，肉質清甜、爽脆，搭配胡椒酸菜湯，令人胃口大開。蔥爆椒香鮑魚或象拔蚌也是火候一流、香脆兼具。他們的高級菜「蔥㸆遼參」充分入味且微脆，可惜大蔥失之偏嗆乃美中不足之處。
海鮮料理脆感是最高境界，新榮記的確不辱使命，新榮記的家燒野生黃魚肉質也是略脆而非軟糯。有別於家燒黃魚，張勇另創花膠黃魚羹，仿效廣東順德魚羹作法，用黃魚熬湯，並添加花膠、薺菜自成一格。家燒鯧魚拌年糕是儉約版取代昂貴的野生黃魚，如果考量荷包不豐亦足以解饞。沙蒜燒豆麵是新榮記招牌，沙蒜是一種軟體動物海葵，與豬油、五花肉、薑、蒜苗炒香，取出沙蒜加入開水煮8分熟再下泡好的綠豆麵，用料酒、老抽、生抽、蠔油、糖並加入原湯調味，最後撒綠色細蔥增色，其湯汁濃厚、甘醇，口味完勝上海寧波菜名店「甬府」。
沙蒜燒豆麵 湯汁濃郁甘醇
此外，香港分店的北京烤鴨、潤燒妙齡乳鴿、陳年花雕酒大閘蟹亦有口碑。值得一提的是他們的農家鹽滷豆腐，特別聘請豆腐師傅在台州總店製作，用鍋燒方式煮濃豆漿，加入鹽滷凝固壓製的板豆腐，其特色是豆腐緊實有嚼勁，夾微焦口味，加入時蔬煮成淡味醃篤鮮。
美食作家高琹雯特別推崇新榮記杭州西溪店的鄉村鹹飯，是用冬天的糯米，添入豌豆、包心菜、春筍、幼馬鈴薯，以及自製的臘腸和豬油同炊，起鍋後撒上鮮綠的韭菜段。她形容好吃到：「小土豆一口一個在口中化開，邪惡至極。」新榮記簡單炒青菜就看出主廚的功力，如炒筍皮、家燒蘿蔔片、家燒京白菜都不馬虎，粗菜細做，可謂大菜小菜都令人讚賞。誠如美食家邱永漢生前常說：「在最貴的香港福臨門餐廳，即使點最便宜的炒青菜也不會失望。」
招牌甜品紅糖麻茲，是用糯米粉碾成如烤鴨餅皮，先煎過撒上紅糖再捲起切段，口味像脆皮麻薯，從未有過的體驗。另一招牌甜點蜜汁紅薯，選用上好紅薯刨去外層，把中心部位削成幅度優雅的欖核狀與蜂蜜、冰糖烹煮，口味綿滑、甘美，也是另類粗菜細做。
▲新榮記紅糖麻茲。
Information／新榮記
地址／香港灣仔駱克道138號1樓
電話／3462-3516
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