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美食家醫師/義大利境外唯一的三星義式餐廳 白松露之王大秀中義日混搭盛宴
義大利境外唯一的三星義式餐廳 白松露之王大秀中義日混搭盛宴
【財訊742期 / 楊怡祥】 發布日期：2025-07-26
▲島鰺 carpaccio。（圖／楊怡祥提供，以下同）
香港8½ Otto e Mezzo–Bombana，2010年12月開業僅11個月就榮獲2011年米其林2星，次年即晉升3星迄今13年。1940年代出生的電影愛好者，大約都知道義大利名導演費里尼（Federico Fellini）1963年所執導的自傳性電影《費里尼8½》。主廚Umberto Bombana 把自家義大利餐廳取名「八又二分之一」，乃是向費里尼致敬，也期許自己能像費里尼一般，成為義式生活風格的美食廚藝大師。
不一樣的生魚片 魚子醬添風味
Umberto Bombana出生於義大利北部貝加莫的Clusone，祖母曾在一貴族家庭司廚，啟蒙於年幼觀察祖母在廚房做菜的過程。Bombana先在義大利第2家拿到米蘭米其林3星的Antica Osteria del Ponte學藝，師事名廚 Ezio Santin。
1993年，Bombana飄洋過海從美國前來香港受聘於Toscana義大利餐廳從此聲名大譟，2010年在中環核心置地廣場旁的亞歷山大大廈自立門戶開設8½ Otto e Mezzo–Bombana，2013年榮獲米其林3星至今13年，成為義大利以外第一家，也是唯一的米其林3星，並獲得 Consorzio del Vino Brunello di Montalcino 頒發的「義大利以外最佳義大利餐廳獎」，及2017年亞洲50大最佳餐廳終身成就獎，並被義大利紅蝦評鑑（Gambero Rosso）譽為「白松露之王」。
Bombana料理90%依循傳統，只有10%進行改良，尤其喜歡加入日本元素，如生魚片、馬糞海膽入菜。2024年秋季主廚套餐如下：敬菜黑松露蕪菁非常好吃，黑松露是當天到貨現刨，蕪菁口味像日本關東煮，松露與蕪菁完美結合，不愧松露大王美譽，由敬菜就見主廚的功力。他們在每年10至12月白松露季節時會推出自製用日本雞蛋黃加麵粉做成的Tagliolini麵，搭配帕瑪森起司及現刨阿爾巴白松露，底層松露醬是由新鮮松露外皮加入帕瑪森起司煮成。
前菜是日本九州產島鰺生魚片Caroaccui佐Osetra魚子醬、發泡桔汁香檳露。擺盤充滿抽象藝術感，乾番茄、粉白蕪菁及綠色瓜類色彩繽紛，令人不忍下箸。生魚片肥腴爽脆，選材不輸日本高級壽司店。香檳泡沫佐醬亦調得十分高明、可口，一坨坨魚子醬的鹹味搭配生魚片取代醬油，更增添風味及質感，色香味俱全不愧為招牌菜。
接著是低溫慢煮法國布列塔尼藍龍蝦，佐現刨黑松露、雞油菌菇，藍龍蝦中央微夾生，有如日本炸天婦羅只炸9分熟，餘1分靠蒸功一樣，異曲同工，雞油菌菇的龍蒿奶油醬也不落俗套。當主菜番茄海蟄蝦義大利麵出場，嘗第一口番茄醬細麵便知沒有白來，麵條軟硬適中，精心製作的正宗新鮮番茄醬，用進口上好的維蘇威火山下聖瑪扎諾番茄打成汁後去渣，隔水加熱，再添加砂糖、鹽、醋、辣粉等調味，相信也混合櫻桃番茄Ciliegino及添加蘇連多所產全世界最好的黃檸檬，才出現如此高雅酸味。
另一主菜嫩煎法國夏隆鴨胸佐蘋果、無花果也令人擊掌。主廚效法北京烤鴨作法，用花椒、荳蔻、八角、丁香、肉桂棒等磨成粉炒過，再抹上鴨胸肉調味，並在鴨皮表面切格，但要避免切到肉，先放入冰箱3~4天熟成，然後取出，先在鴨皮撒粗鹽、粗糖、黑胡椒，並刷上義大利陳年巴薩米克醋，期使煎後能上色且焦脆。
▲黑松露藍龍蝦。
更棒的北京烤鴨 完勝和牛料理
鴨胸表皮面朝下，在平底鍋下少許橄欖油、蒜頭、迷迭香慢火煎，先逼出鴨油，再以中火煎五分鐘，再翻面煎3~4分，然後放入110度烤箱烤五分鐘，取出靜置收乾血水，此時中心溫度約60~65度，5分熟切片呈現美麗誘人的紅寶石顏色；佐鴨油、紅酒、巴薩米克醋、糖、醬油、蜂蜜組成的濃稠醬汁、糖漬無花果，及奶油泡煮過的蕪菁，中義合璧，完美無瑕，堪稱米其林3星鴨料理天花板，完勝他們的澳洲和牛料理。
▲香煎鴨胸。
「口直」也是定番，在桌邊料理。侍者在鋼製桶內放入70%檸檬冰沙及30%牛奶冰淇淋，用力攪拌，一面加入檸檬酒及GrAppa葡萄渣白蘭地，此乃製酒過程中壓出的葡萄渣（包括葡萄皮、果梗與種子釀成白蘭地風味類的葡萄酒），及氣泡酒（Prosecco Majolini Franciacorta Brut）—由夏多內和黑皮諾混合釀成，然後以蛋捲冰淇淋模式，其上削少許檸檬皮呈上，甜酸苦交織，口味迷人且獨特。
甜點是現做榛果巧克力千層派佐大溪地香草醬，並搭配一球義式馬斯卡彭起司冰淇淋，千層派香脆、乾身，水準不輸Robuchon。另一甜點為充滿陽光的阿瑪菲海岸元素，計有檸檬冰沙、香柚、柑橘子及開心果冰淇淋。
Information 8½ Otto e Mezzo–Bombana地址／香港中環遮打道16-20號（歷山大廈2樓202號鋪）電話／＋852-2537-8859
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