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美食家醫師/皇冠哈密瓜暗藏王室百年風味 英國伯爵的最愛，種植猶如呵護嬰兒
楊怡祥：皇冠哈密瓜暗藏王室百年風味 英國伯爵的最愛，種植猶如呵護嬰兒
【財訊633期 / 本院楊怡祥醫師】 發布日期：2022-07-16
楊怡祥本業醫師，縱情的美食家，喜愛周遊美食殿堂，探索大千萬種的美味。
▲末廣壽司的皇冠哈密瓜，切半佐白蘭地，滋味更上層樓。（圖／楊怡祥提供，以下同）
皇冠（Crown）哈密瓜是世界最貴的哈密瓜，產自日本靜岡縣福井市，素為皇室所御用。種子來自1895年英國Radnor伯爵的農莊所培育，品種名就叫伯爵的最愛（Earl's Favorite）；1925年傳來日本，至今約有百年的歷史，除了靜岡，茨城、熊本也大量種植，但品質不如靜岡。
靜岡的麝香（musk）哈密瓜是經過專家數十年反覆改良、試驗而誕生的。陽光對於種植哈密瓜至關重要，而靜岡縣西部的遠州是日本日照時間最長的地區之一。皇冠哈密瓜皆在玻璃溫室中栽種，玻璃具有較高的陽光透過率，且玻璃屋頂開口皆朝南，即使在太陽不烈的冬季，也可讓更多的光線進入室內。溫室全以電腦控制溫度、溼度與灑水，為了防止果實吸收多餘的水分，皇冠哈密瓜栽種的床架與地面分離，土壤完全與地面隔開，每個瓜都懸在空中。
溫室騰空培育 電腦調節水量
一般先把種子培育50天至開花結3顆果實，14天後再從其中挑選其一留存，即所謂「一木一果」，讓所有營養皆集中在此株樹唯一果實，約100天後收成。中間每天必須澆水一兩次，並依日夜、季節、天候，用電腦調節水量，控制室內溫度、溼度，因為水量多寡關乎哈密瓜的風味。此外，每個瓜也備有專用的紙帽，防止太陽炙傷，且每天要擦拭表面，如同照顧嬰兒般。
哈密瓜的大小、外形、甜度及網紋，都取決於照顧細節，而大小與網紋決定價格，一般網紋愈密、愈凸，價格愈高。出貨前會先運送至集貨場，經專家嚴審外觀、大小、重量、熟度、糖度及網紋，合格才能貼上銀地藍字皇冠貼紙，上面皆有一組3碼的編號，以利追蹤生產者。
皇冠哈密瓜等級分為「富士」、「山」、「白」和「雪」4級，代表「特秀品」、「秀品」、「優品」、「良品」。大小、重量又分為S、M（1.2公斤）、L（1.5公斤）、LL（2公斤）4級。「富士」只占產量千分之一，甚為罕見，外皮色較白，約3、4毫米厚，甜度14度，L級售價50000日圓以上，多為進貢達官貴人。一般市場「山」級已是極品，占產量20%，L級每個約35000日圓，M級約7000日圓。「白」級則占65%，L級每個約7000日圓，M級5600日圓。「雪」約占6%，只能加工製成果凍或糖果。
皇冠哈密瓜因是溫室栽種，故每年1~5月及8~10月都能上市。皇冠哈密瓜的瓜藤呈T型，均勻綠色、溼潤不乾枯，如果太深或乾枯代表瓜肉已過熟。哈密瓜在收穫後才開始成熟，輕壓瓜底，感覺有點軟才宜享用，否則太脆口感和新疆哈密瓜沒兩樣，食用前先置冰箱冷卻2、3小時風味最佳。
東京最高級水果行日本橋「千疋屋」創業於1834年，販售裝在桐木箱內的富士級哈密瓜，如果說「千疋屋」就是皇冠哈密瓜的代名詞也不為過。30年前銀座分店可以只單點一片解饞，價格亦只收原價1/8，十分貼心。皇冠哈密瓜滋味甘醇、濃郁、滑潤、多汁，入口瞬間滑入食道，令人齒頰留香且消暑止渴，乃人間極品，罕有足以匹敵之水果。
切半佐白蘭地 滋味更上層樓
「末廣壽司」得天獨厚，正位於靜岡縣富士山下，所以餐後甜點是「山級」哈密瓜整個切半，其內加碎冰及少許軒尼詩XO干邑白蘭地，使哈密瓜的滋味更上一層樓。這不禁使我想起戒嚴時期，彭明敏母親在高雄自宅，也用干邑白蘭地，滴在福砂屋長崎蛋糕招待我，實有異曲同工之妙。
東京「北島亭」夏季所推出的法式哈密瓜冷湯，基底用Bouillon de volaille高湯，製作方法是：雞骨架、洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹、蒜苗、蒜頭熬煮而成，加入哈密瓜汁及果粒、薄荷葉，十分美味、消暑。此外，不知是哪個天才，發明把義大利頂級帕瑪Parma生火腿（正巧也有皇冠烙印）切片，與哈密瓜共食，也非常對胃口，適足中和火腿之鹹味，有時哈密瓜缺貨，店家臨時改以芒果取代就有點不倫不類了。
▲台北「竹間亭」私廚的紅寶石哈密瓜甜湯，作為餐後甜點，令人驚艷不已。
讀者也許會問，橙色果肉北海道夕張產的網狀哈密瓜，也十分有名呀；的確，2018年一對夕張國王King哈密瓜，在札幌以320萬日圓拍賣成交，而聲名大譟。此瓜是伯爵的最愛，和Burpee's Spicy Cantaloupe兩品種雜交而成，時令是每年6月下旬至8月上旬，北海道商家喜製成霜淇淋及果凍出售，但口味實不如皇冠哈密瓜高雅。台北「竹間亭」私廚，把紅寶石哈密瓜與小黃瓜打汁，加鹽、橄欖油、薄荷葉及哈密瓜切塊冰鎮，作為餐後甜點，令人驚豔不已。
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