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美食家醫師/邱永漢生前年年推薦的餐廳 日本飄香的法式內臟料理
邱永漢生前年年推薦的餐廳 日本飄香的法式內臟料理
【財訊667期 / 本院楊怡祥醫師】 發布日期：2022-09-04
▲左圖：毛蟹、茄子、酪梨千層派。右圖：牛脛骨髓料理。（圖／楊怡祥提供）
位於東京六本木君悅酒店旁的Le Bourguignon，是邱永漢生前每年推薦的法國菜餐廳，2016年榮獲米其林1星，以內臟料理知名。主廚兼店東菊地美升來自北海道，20多歲赴法國里昂及知名的大學城蒙佩利爾（Montpellier）學習烹飪3年餘，最後在葡萄酒鄉勃艮第的Ecuson餐廳落腳。
菊地返回日本後，2000年開設了僅有18張桌子，餐廳名為Le Bourguignon即是紀念其在勃艮第度過如寶山般的美好時光，尤其是學會道地風味及葡萄酒與美食的搭配，即使多年後，菊地仍每年夏天都會重返法國接受幾週的培訓。從餐廳經營風格、綠意盎然的窗景，難怪一直深受法國在東京異鄉遊子的喜愛。
菊地主廚的專長是內臟料理如牛蜂巢胃、小牛胸腺、小牛腎臟、牛骨髓、豬腳等，顯然受其恩師銀座Le Manoir D'Hastings的主廚五十嵐安雄所影響。五十嵐曾經旅法習藝4年，至今菜單仍固定有雞內臟及豬大腸料理，邱永漢生前喜找他外燴。
毛蟹千層派 口味具有獨創性
Le Bourguignon的敬菜是把勃艮第風味美食Le jambon persillé夾入Gruyere起司泡芙中以一口呈現，前者是火腿用白葡萄酒長時間燉煮，和歐芹煮成凝凍加紅酒醋、芥末而成。接下來的豪華開胃菜是海鮮珠寶盒，2片法國長棍薄片中藏有添加海水的鮪魚赤身韃靼、毛蟹肉、生牡蠣、海膽、花椰菜泥、紫菜，佐巴薩米可醋、高湯凍。
菊地自慢的胡蘿蔔海膽香檳凍顯然習自五十嵐，香檳凍用高湯（老母雞、牛腿肉、洋蔥、牛腱、番茄、香草燉煮10小時用布過濾）加入白蘿蔔、芹菜、洋蔥、黑胡椒、丁香、百里香、番茄、紅辣椒、胡蘿蔔、月桂葉、龍蒿、歐芹、蛋白再煮1小時過濾冷卻而成。
另一方面把奶油放入熱鍋中融化，和月桂葉共煮加鹽，將水緩慢注入煮滾，並隨時去除上面的泡沫，再將牛奶倒入煮滾。取出月桂葉，把煮好的食材放入料理機攪拌，用細篩過濾，放回到鍋裡再次加熱，加入牛奶、鹽和辣椒粉調味後置涼，完成胡蘿蔔慕斯。上菜時，再用打8分發半量的鮮奶油加鹽混合之。此道菜上層是香檳凍與海膽，下層是胡蘿蔔慕斯，香檳凍和海膽依偎在溫和、甘甜、醇厚的慕斯上，口味雖然不俗，但仍被霍布松以花椰菜泥取代胡蘿蔔慕斯比下，蓋惡紫之奪朱，胡蘿蔔之甘甜掠奪海膽之鮮味也。
另一冷前菜毛蟹、茄子、酪梨千層派亦是招牌，將煎過的茄子用雪利酒醋醃製，鋪上一層層毛蟹肉和酪梨，佐初搾橄欖油及義大利巴薩米克醋及聖女小番茄，口味超群又具獨創性。
菊地主廚最受歡迎的招牌溫前菜，乃是仔牛脛骨骨髓佐牛蜂巢胃、蝸牛。祕方是：把牛蜂巢胃洗淨，用水、Mirepoix高湯（洋蔥、胡蘿蔔、西芹以2:1:1，加百里香、月桂葉、鹽）煮3小時，蝸牛亦同樣煮1小時。牛胃切成2公分大小和橄欖油、洋蔥、番茄醬炒過加入前述高湯。取出仔牛的脛骨骨髓，泡水除血乾淨，切成5公分，用沸水煮熟、去筋。把紅酒、紅蔥頭加適量牛高湯共煮，取出紅蔥頭，用料理機打碎過濾。將牛脛骨內放入牛胃、蝸牛，置於烤箱中加熱，最後再將骨髓放入烤第2次，其上加入打碎的紅蔥頭，撒上鹽之花、義大利香芹，放在長棍麵包切片上，佐巴薩米克油醋3:1及鹽、胡椒調味的野菜一起裝盤。
菊地的法式料理，極重視時令與日本人的口味。像每年夏季5月至8月，會提供香魚義式燉飯Rissoto配水芹菜，香魚煎得香脆，底下的15穀米配帕瑪森起司，水芹、黃瓜與黃瓜泥混合少許伏特加酒，上面的細緻泡沫是德島香酸柑橘，入口即感受到夏季滋味。
料理重視時令 用味蕾感受季節
主菜可自由選搭，計有勃艮第風味的函館小國牧場黑毛和牛燉紅酒；芥末烤牛心；布列塔尼龍蝦佐美國醬；烤布列塔尼乳鴿佐小玉米、羊肚菌醬、Burgaud鴨佐賀茂茄；嫩煎時魚佐白蘆筍Ravigote醬（油醋蔬菜高湯醬）；本日內臟料理等，道道都做得非常可口，隨意點也不會失望。
甜點以水果為主，有多道可選：糖霜脆片佐草莓、石榴凍；水蜜桃、芒果、荔枝百香果綜合雞尾酒佐橄欖油；巧克力、堅果、焦糖奶油佐馬斯卡澎起司冰淇淋；紅甜椒布丁佐香草冰淇淋；粟子蒙布朗等。晚餐6道式有敬菜、冷前菜、溫前菜、肉主菜、魚主菜、甜點，每人索價11000日圓，價格實在佛心。
Information／ Le Bourguignon
地址／日本東京港區西麻布 3-3-1
電話／ 03-5772-6244
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