楊怡祥：中法土雞料理對決！不同的品種 各有美妙滋味

【財訊669期 /本院楊怡祥醫師】  發布日期：2022-10-08

▲「福臨門」的招牌菜「當紅炸子雞」有世界第一雞的美譽。（圖／楊怡祥提供，以下同）

廣東清遠雞、深圳龍崗雞及江西寧都三黃雞，是中國雞料理3大天王。清遠雞體型小，雞背毛有芝麻模樣斑點，皮、嘴、腳均帶黃，肉質滑嫩，適含白斬；三黃雞體型小，毛黃、嘴黃、腳黃，皮脆肉軟，皮下脂肪多，適合油炸及爆炒；龍崗雞體型中呈葫蘆形，和三黃雞一樣毛黃、嘴黃、腳黃卻帶鬍鬚，雞皮薄，皮下脂肪多，適合油炸。

當紅炸子雞　皮脆、肉嫩、汁豐

「福臨門」的招牌菜「當紅炸子雞」有世界第一雞的美譽，他們選用1.3~1.5公斤重的龍崗土雞。製作方法是雞腔內先以「雞鹽」（五香粉、薑汁、浙醋與鹽炒香）醃2小時，鹽分使雞身加快脫水，也有店家更加入桂皮、甘草、花椒、八角、香葉、茅台酒等香料增添風味。然後用開水燙皮，淋皮水。皮水是由水、大紅浙醋300毫升、白醋1200公克、麥芽糖600公克及少許紹興酒、水混合而成。

皮水之所以加醋乃用之侵蝕雞皮，達到炸後酥脆的效果，而添加麥芽糖是讓雞皮焦化產生亮麗的豔紅，而且可使雞皮脆度持久。澆皮水時要不斷轉動雞身抹勻，連翼下也不能錯過，但要避開雞膛。然後吊起風乾8小時，充分風乾可將雞皮多餘的水分帶走，烤、炸時雞皮顏色才會均勻、爽脆。

風乾後要炸時，先用單手吊著雞，另1隻手用滾燙的油，1勺1勺潑淋雞身，依序由雞胸開始，讓滾油從雞頸淋往腹腔，其次是雞翅、雞腿，最後到雞背。淋到9成熟（約150勺油）時吊起備用，客人點菜時再淋第2次（約100勺油），前後須費時約12分鐘。

淋油原理是間歇性加熱，用瞬間的高溫，熱力經由雞皮由外傳入內面，攝氏180度至190度的油溫，加上250勺的滾油，能讓雞肉內外熟度均勻，且淋油熱力不會過度滲透到其下肉質而達皮脆、肉嫩、汁豐的境界，骨髓亦能保持鮮紅色。這種約九成多的熟度，最能彰顯雞肉的滑嫩，所以上菜後務必在10分鐘內吃完，否則雞皮脆度與肉汁含量會逐漸流失。

「福臨門」的當紅炸子雞不但肌骨相連處正巧斷生，乾爽酥脆的雞皮薄透不油，入口燦爛生香，完全不勞椒鹽沾料，一口滑入喉內，實為雞料理中的極品，且當咀嚼軟骨架時亦可隱約領略其醃料香。一般粵菜館的脆皮雞為求省事，多採半油炸、半淋油的方式，時常油炸過火，皮焦肉柴，一看賣相即知不行。有「福臨門」前師傅來台所推出脆皮雞，雖淋工一流，乍看外觀相似，可惜肉汁不香，胸肉亦柴得不像「福臨門」。

如果要吃雞胸肉，土雞天王布列斯雞是唯一的選擇，其產自法國東部近勃艮第的布列斯（Bresse）省，為巴黎各家米其林3星餐廳所指定採用。布列斯雞羽毛雪白，臉部和雞冠呈鮮紅色，腳爪為藍色，集紅、白、藍3色於一身，正好對應法國國旗的顏色。

布列斯雞和法國葡萄酒一樣有AOP法定產區認證，不但須在布列斯省飼養，且只能吃布列斯產食物，每平方米最多只能飼養10隻雛雞，每隻成雞平均要有10平方米活動空間，放牧草地面積不能小於5000平方公尺，雞群不能超過500隻。主要以玉米、小麥和奶粉混合餵食，雞本身也會在草地自由覓食昆蟲補充營養，增加運動量。尤其飼養最後2週，須將布列斯雞改關入小空間進行肥育，提高其脂肪量。

▲瑟音的古法乾牧草烤布列斯雞

松露鑲布列斯雞　儀式感十足

大多數布列斯雞是在4個月大的時候屠宰，法國人傳統會把屠宰好的布列斯雞用棉布袋緊緊包裹，使皮下脂肪滲入雞肉中，放在攝氏2~3度冷藏陳化，有別於華人強調的當天現宰。

布列斯雞包裝可見藍、白、紅3色寫上Bresse標籤，當地每隻索價約2000元台幣；更高級養至10個月的閹雞，還會多掛一面印有Chapon de Bresse的紅色標籤，價錢貴1倍，每年只在耶誕節前推出。

眾所周知白斬雞要小火慢煮才會好吃，和法國料理舒肥（Sous Vide）原理一樣。出身里昂美食教父Paul Bocuse的招牌菜是松露鑲布列斯雞佐奶油羊肚菌，此乃布列斯雞雞皮下鑲入滿滿切片黑松露，內膛塞入鴨肝，全雞用布線緊綁成橄欖形，放入豬肚內膜，其上再加入葡萄牙馬德拉酒、胡椒、鹽及雞湯調味，密封前務必把空氣排出，才不會煮時脹破。

然後綁上棉繩，放入雞湯中，以小火慢煮40分，膀胱受熱脹成足球般大球，侍者會把此大球送來給客人觀賞，並在邊桌剪破後，露出整隻皮下滿布黑松露的布列斯雞，分切成雞胸與雞腿2部分，儀式感十足。

布列斯雞胸肉有獨特的牛奶味，柔軟多汁夾雜著松露香，的確比廣東清平雞胸肉更勝一籌。巴黎米其林3星瑟音Arpege的古法乾牧草烤雞，鋪上乾牧草放入烤箱裡烤，烤雞會吸乾牧草的香氣，且烤功一流，賣相極佳，但不如當紅炸子雞好吃。

福臨門
地址／ 香港灣仔莊士頓道35-45
電話／ 2866-0663

Paul Bocuse
地址／ 40 Quai de la Plage, Collonews-au-Mont-d'Ort
電話／ 33 47242 90

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