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美食家醫師/鮑魚、火腿、干貝…只是它的高湯配角 米其林吃不到的魚翅料理
楊怡祥：鮑魚、火腿、干貝…只是它的高湯配角 米其林吃不到的魚翅料理
【財訊671期 / 本院楊怡祥醫師】 發布日期：2022-10-26
▲台北竹間亭魚翅鐵板燒（圖／楊怡祥提供，以下同）
魚翅及鵝肝因取得過程失之殘暴，早已絕跡於全球米其林星級餐廳，即使私下央求主廚通融也礙難照辦，惟恐東窗事發被米其林除名。《金瓶梅》有云魚翅絕好下飯，可見明代已視為珍饈。《清稗類鈔》中說魚翅在清乾隆時是「酒筵間上肴」；《汪穰卿筆記》中提及閩、粵人最擅長烹煮魚翅，有福建京官4人以160金購得上等魚翅舉辦宴會，計用火腿四肘、雞、鴨各四隻蒸爛魚翅，所費各物及賞犒庖丁，共約用去300餘金，實令人咋舌。
大美食家袁枚《隨園食單》記載用好火腿、好雞湯，加鮮筍、冰糖把魚翅煨爛，也提到當時有人用魚翅炒菜。
陳履安外祖父前國民政府主席譚延闓（字祖庵，別號無畏）是把魚翅推上中國菜第一等級的大人物，譚府的畏公大排翅名震四海。譚主席是湖南人，幼年隨其父兩廣總督譚鍾麟宦遊五羊城，而廣州正是南洋進口魚翅聚集地。他效法《汪穰卿筆記》魚翅作法，另加金華火腿、五花肉、鮑魚助陣加工精燉，事後全夾出棄用，只留魚翅及湯汁。畏公排翅色澤深黃透亮，翅針飽滿、軟糯、滑潤，湯頭醇厚、鮮美，主要表現海碗排翅的氣勢。
黃燜魚翅 高湯用料、作工繁複
畏公之前，北京「譚家菜」之黃燜魚翅即名滿天下，「譚家菜」素有「選料精、下料狠、作工細、火候足、口味純」的口碑。「譚家菜」起始於廣東南海人前清榜眼譚宗浚，他重金禮聘京師名廚將粵菜與北京菜結合自成一派，遂使得京師達官貴人以能獲邀入譚府賞飯為榮。清亡後譚宗浚之子譚瑑青繼續發揚光大，在1920、1930年代更是軍、政、商及文化名流以借譚府宴客引為時尚。
解放後共產政權自不容許此等奢華私房料理存在，「譚家菜」遂遷往西單改為公私合營的「恩承居」，所幸1958年中國總理周恩來因宴請外賓需要，安排「恩承居」移往北京飯店西7樓，恢復「譚家菜」招牌。
1988年本人特意造訪「譚家菜」，只為一嘗黃燜魚翅宿願，不料魚翅端來雖軟爛有餘，膠原蛋白卻過度釋出，口味走樣且「即之也溫」，乃生平首嘗不熱的魚翅，大失所望。據說正宗譚廚魚翅作工繁複，從泡發到上桌，須花費7天，魚翅選用菲國呂宋黃大翅，先乾蒸4小時，沖水兩小時，再放至竹篦上入鍋煮4小時，煮完後再沖水。然後用豬網油墊在魚翅下方，鋪在竹篦，一層層將魚翅鋪好，與老母雞、鴨、干貝、金華火腿、雞腳一同小火熬煮4小時，再入花雕酒、白胡椒、鹽調味，續煮兩小時，讓高湯煨進魚翅，煮到用筷子將魚翅夾起，兩頭皆下垂才算及格。
魚翅是指鯊魚的第一脊翅、一對胸鰭及尾翅。一般以胸鰭為貴，翅針長、密、壯為上品。魚翅最名貴的是天九翅，是從重達3、5噸的鯨鯊取下其長15~20公尺之胸鰭，1隻乾翅即索價台幣10餘萬元。一般餐館提供的是金山勾翅或海虎翅，再等而下之則是五羊勾、牙揀翅。品質佳的魚翅呈黃白色、色澤自然，黑褐色者都是次等貨，呈現雪白色的則是泡過化學藥品。
▲澳門西南飯店天九翅。
生拆蟹肉乾撈翅 口味別樹一格
所謂「排翅」是翅針連同翅膜成形者；「裙翅」是產自西沙群島，也有說像裙子；至於「生翅」原是指散翅的意思，「散」字用在宴席名稱不雅，跑堂就取諧音「生」字，從此約定成俗，散翅變成生翅了。香港「福臨門」的蟹皇大生翅是選用海虎片及金山勾，剔除翅上的膜，把魚翅精華部分拆成一根根的淨翅針，根根粗實飽滿，呈透明金黃色，沒任何翅膜相連，一碗足抵兩碗。
以前台北魚翅專賣店首屈一指的是「頂上」魚翅，習自泰國潮州店卻青出於藍，翅長唇厚、色澤亮麗，上桌時溫度超過100度，初入口有如地獄火。其湯頭由蟹肉、花菇、蠔油、柴魚等獨特配方組成，味厚汁濃，可惜不敵新冠疫情已成絕響。
現今想吃魚翅只剩台北「天廚」的砂鍋排翅尚足解饞。「天廚」把發好魚翅入鍋加老母雞、蔥、薑，蒸5小時，然後取出魚翅，另燉煮土雞48小時熬成高湯，再加入魚翅文火慢煮，最後加鹽、米酒、胡椒粉調味，屬清燉口味，完全不勞火腿提鮮，有別於濃醇的黃燜魚翅。
香港「利苑」的生拆蟹肉乾撈翅別樹一格，他們把燉好已入味的魚翅以3:1的比例，和阿拉斯加活帝王蟹肉共炒，最後收乾如炒米粉。台北一些高級粵菜館炒得水水的像冬粉，誠暴殄天物也。
▲香港灣仔利苑生拆蟹肉乾撈翅
Information
灣仔利苑
地址／ 香港灣仔軒尼詩道338 號北海中心１樓
電話／ 2892-0333天廚菜館
地址／ 台北市南京西路１號３樓
電話／ 02-2563-2380